Spaghetti alla Carbonara

Roma5 Zutaten20 Minuten

Spaghetti allaCarbonara

Kein Rahm, keine Zwiebel, kein Knoblauch. Die Sauce entsteht aus Ei, Käse und Stärkewasser, gebunden bei einer Temperatur, die du kontrollierst.

Das Hitzefenster

Eigelb bindet zwischen 62 und 70 Grad. Darunter bleibt die Sauce dünn, darüber gerinnt sie zu Rührei. Genau hier entscheidet sich das Gericht.

Praxis ohne Thermometer: Pfanne von der Platte nehmen, 60 Sekunden warten, dann erst die Eiermasse dazugeben.

Zutaten

Portionen 2
  • 200 gSpaghettiDick genug, dass sie Sauce tragen. Nr. 5 oder Tonnarelli.
  • 100 gGuancialeSchweinsbacke. Pancetta geht, Speck ändert das Gericht.
  • 2 EigelbEigelb, sehr frisch
  • 1 EiGanzes EiMacht die Sauce fliessend statt zäh.
  • 50 gPecorino RomanoFein gerieben, sonst schmilzt er nicht.
  • reichlichSchwarzer PfefferGrob gemörsert, kurz in der Pfanne geröstet.
  • wenigSalz fürs WasserGuanciale und Pecorino salzen bereits kräftig.

Zubereitung tippen zum Abhaken

  1. Wasser aufsetzen

    Reichlich Wasser, nur wenig Salz. Später brauchst du das stärkehaltige Kochwasser als Bindemittel.

  2. Guanciale auslassen

    In Stäbchen von 1 cm schneiden, kalt in die trockene Pfanne geben, mittlere Hitze. Nach 8 bis 10 Minuten ist das Fett klar und die Kanten sind knusprig. Fett bleibt in der Pfanne.

  3. Creme anrühren

    Eigelb, ganzes Ei und Pecorino in einer Schüssel zu einer dicken Paste rühren. Viel Pfeffer dazu. Kein Wasser, noch nicht.

  4. Pasta al dente

    Eine Minute vor der Packungsangabe abschöpfen. Vorher zwei Kellen Kochwasser beiseitestellen.

  5. Pfanne runter von der Platte

    Der kritische Schritt. Eine Minute warten, bis das Fett nicht mehr zischt. Dann die Spaghetti in die Pfanne und im Fett wenden.

  6. Emulgieren

    Eiermasse dazugiessen, sofort rühren, löffelweise Kochwasser einarbeiten. Die Sauce zieht in 30 bis 60 Sekunden an und wird glänzend. Bleibt sie stumpf, fehlt Wasser.

  7. Sofort servieren

    Carbonara wartet nicht. Auf vorgewärmte Teller, restlicher Pecorino und Pfeffer darüber.

Wenn es schiefgeht

Rührei in der Pfanne: zu heiss gewesen. Nächstes Mal die Pfanne länger abkühlen lassen oder die Schüssel auf die Pfanne setzen und indirekt erwärmen. Sauce zu dick: mehr Kochwasser, weiter rühren. Sauce zu dünn: Pfanne kurz zurück auf die ausgeschaltete Platte, dabei ununterbrochen rühren.

Spaghetti alla Carbonara

Roma5 Zutaten20 Minuten

Spaghetti allaCarbonara

Kein Rahm, keine Zwiebel, kein Knoblauch. Die Sauce entsteht aus Ei, Käse und Stärkewasser, gebunden bei einer Temperatur, die du kontrollierst.

Das Hitzefenster

Eigelb bindet zwischen 62 und 70 Grad. Darunter bleibt die Sauce dünn, darüber gerinnt sie zu Rührei. Genau hier entscheidet sich das Gericht.

Praxis ohne Thermometer: Pfanne von der Platte nehmen, 60 Sekunden warten, dann erst die Eiermasse dazugeben.

Zutaten

Portionen 2
  • 200 gSpaghettiDick genug, dass sie Sauce tragen. Nr. 5 oder Tonnarelli.
  • 100 gGuancialeSchweinsbacke. Pancetta geht, Speck ändert das Gericht.
  • 2 EigelbEigelb, sehr frisch
  • 1 EiGanzes EiMacht die Sauce fliessend statt zäh.
  • 50 gPecorino RomanoFein gerieben, sonst schmilzt er nicht.
  • reichlichSchwarzer PfefferGrob gemörsert, kurz in der Pfanne geröstet.
  • wenigSalz fürs WasserGuanciale und Pecorino salzen bereits kräftig.

Zubereitung tippen zum Abhaken

  1. Wasser aufsetzen

    Reichlich Wasser, nur wenig Salz. Später brauchst du das stärkehaltige Kochwasser als Bindemittel.

  2. Guanciale auslassen

    In Stäbchen von 1 cm schneiden, kalt in die trockene Pfanne geben, mittlere Hitze. Nach 8 bis 10 Minuten ist das Fett klar und die Kanten sind knusprig. Fett bleibt in der Pfanne.

  3. Creme anrühren

    Eigelb, ganzes Ei und Pecorino in einer Schüssel zu einer dicken Paste rühren. Viel Pfeffer dazu. Kein Wasser, noch nicht.

  4. Pasta al dente

    Eine Minute vor der Packungsangabe abschöpfen. Vorher zwei Kellen Kochwasser beiseitestellen.

  5. Pfanne runter von der Platte

    Der kritische Schritt. Eine Minute warten, bis das Fett nicht mehr zischt. Dann die Spaghetti in die Pfanne und im Fett wenden.

  6. Emulgieren

    Eiermasse dazugiessen, sofort rühren, löffelweise Kochwasser einarbeiten. Die Sauce zieht in 30 bis 60 Sekunden an und wird glänzend. Bleibt sie stumpf, fehlt Wasser.

  7. Sofort servieren

    Carbonara wartet nicht. Auf vorgewärmte Teller, restlicher Pecorino und Pfeffer darüber.

Wenn es schiefgeht

Rührei in der Pfanne: zu heiss gewesen. Nächstes Mal die Pfanne länger abkühlen lassen oder die Schüssel auf die Pfanne setzen und indirekt erwärmen. Sauce zu dick: mehr Kochwasser, weiter rühren. Sauce zu dünn: Pfanne kurz zurück auf die ausgeschaltete Platte, dabei ununterbrochen rühren.